（二）从元素含量图像描绘茶嫩度的高低
茶叶嫩度，是决定茶叶品质的一个重要内在因素。茶叶嫩度可以从它的各个元素含量表达出来。一般而论，作为细胞结构成分在器官内固定下来的元素多的枝梢，茶叶嫩度较低；而可以在茶树体内反复再利用的元素多的枝梢，茶叶的嫩度较高。大量元素中如钙在细胞中作为细胞壁的结构，随着细胞的成长而逐步增加，一次固定积累起来后，这类的元素一般就不能被新生器官再利用，表现为茶梢越老这类元素含量越多。因此这类元素在茶叶中的含量，高级茶较低而低级茶较高。例如杭炒青一级钙的含量为2545PPm，六级则为3599PPm；婺炒青一级为3040PPm，六级则为3450PPm。相反地，钾在茶树器官中是不能作为细胞结构的成分而固定的，可以反复运输到新生器官中，而被茶树再利用。这类元素从老器官转移到新生器官，所以，器官越嫩，含量越高。因而嫩度越高的茶叶中，钾的含量也越高。嫩度低的粗老茶叶中，含量也就越低。钾的含量在婺炒青一级中为19312PPm，而在六级中为17608PPm；杭炒青一级中为19847PPm，而在六级中为18250PPm。
其他的元素，在茶树老叶中含量较高的还有：铝、钡、铍、钴、铬、硅、碲、钒等。在嫩叶中含量较高的还有：钠、镍、磷、锌等。
茶树茶叶所含元素表1
茶树茶叶所含元素表2
元素在茶树体内能不能再利用，并不是绝对的。有些元素既可作为茶树器官的细胞的结构物质，在特定的条件下，又可作为茶树新生器官再利用的元素。如磷是茶树细胞核的结构物质，会在老细胞中固定积累，同时，它又可以作为辅酶或酶的辅基从老器官转移到新生器官再利用。但前者的用量小于后者的用量，因此，这样的元素还是在嫩叶和高级茶中含量较高，而在老叶和低级茶中含量较低。因为这样的缘故，磷在婺炒青一级中含量可达4147PPm，而在六级中只有2510PPm；在杭炒青一级中为4709PPm，而在六级中为2798PPm。有些元素正与磷相反，被老器官固定的部分多于新器官再利用的部分，在老叶和低级茶中的含量，较嫩叶和高级茶中多。如铬在婺炒青一级中的含量为0.74PPm，而在六级中为1.20；在杭炒青一级中为1.15PPm，而在六级中为1.52PPm。
其他一些元素，由于在老器官中固定量和在新器官中再利用量，相差不大，对外界环境和体内条件的变动影响较为敏感，这样它们在嫩叶和高级茶及老叶和低级茶中的含量差异不大，而且常有波动，以致它们的含量与茶叶的嫩度及品质高低，没有显著的相关性。
此外，反映茶叶嫩度，特别是茶叶品质，不仅是各个元素本身单独的性能，而且它们间综合的影响也起到重要和不可忽视的作用。因此还必须从多元素的复合影响来考察。为了对多变量数据能有一个感性的认识，北京大学齐大荃等创用了脸谱图像来表示茶叶中元素成分的多维数据。
脸谱图可以非常形象地用脸的胖瘦、喜怒哀乐给人留下深刻的印象。
茶叶营养脸谱图
他们将样品茶汤的特性用人脸某一个部位的形状或大小来表达，每个样品就有一个特定的脸谱，茶叶嫩度、品质相似的样品，它们构成的脸谱大致相象。脸谱图首先是切尔诺夫提出的，他提出的脸谱共有18个变量，即
在绘图时，必须将各元素的原始数据预先通过线性变换，变到变量范围。同时由于线性变量和脸谱图的绘制，如用人工完成，十分麻烦，必须使用计算机来完成。
下面是他们根据茶汤中各元素的分析数据，经过线性变换描绘的。
从下图第一行可以看出，铝的含量从一级至六级逐渐增高（鼻子长度），钙（脸宽）、镁（脑门宽度）含量一般相差不多。磷（眼长）、锌（两眼中心距）、钾（眼珠与鼻的距离）从一级至六级逐渐降低。镉（嘴、下颌距离）、铅（嘴下弯度）、镍（嘴长度）诏量均微。
从上图二、三行可看出，来自全国各地的茶样，它们的脸谱容貌神态显著不同。就以七套绿茶标准样来看，同属一级，但各种茶汤中化学元素的含量是各具特色的。如舒炒青一级茶，它脸谱上的宽脑门和胖脸就说明其钙、镁的含量较为突出。屯炒青一级茶眼离头顶远，表明铜的含量低，大眼睛、长眉毛说明磷、锰含量高。杭州花茶坯一级茶小眼睛、短眉毛是磷、锰含量低的特征，圆眼表示硫低。温炒青一级茶两眼珠向外表示钾高。
因此，从绿茶标准样来看，脸谱图上，鼻子长的是茶嫩度较低、品质较差的茶叶，相反地，眼长、两眼中心距离大、眼珠与鼻子距离也大是茶叶嫩度高和品质高的表征。
（王泽农）
