（2）合理采摘
合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念，其含义是指在一定的环境条件下，通过采摘技术，借以促进茶的营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，从而达到多采茶、采好茶、提高茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容，可概括为标准采、适时采和留叶采。
①标准采 指按一定的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢。成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等含量高，内质好，但重量轻，产量低；而采摘粗老的芽叶，多糖类、粗纤维等含量高，重量重，产量较高，但有效成份含量低，内质差。也就是说，茶叶产量的高低，品质的优劣，权益的多少，一定程度上是由采摘标准决定的。所以在生产实践中，合理制订并严格掌握采摘标准，是非常重要的。我国茶类众多，品质风格各异，对鲜叶采摘标准的嫩度要求，差别很大，大体上可归纳为四大类。
名优茶类，采制精细，品质优异，经济价值高，是我国茶叶生产的一大优势。近年来，名优茶发展迅猛，不但一些传统名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖等产区扩大，单产提高，而且还不断开发创制了许多新的名优茶种，如荆溪云片、无锡毫茶、安吉白片、临海蟠毫、敬亭绿雪、霍山翠芽、安化松针、高桥银峰、永川秀芽等。名优茶类对鲜叶的嫩度和匀度要求大多较高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。这种细嫩采标准，产量低，花工大，季节性强，多在春茶前期采摘。
我国内销和外销的大众红、绿茶类，如眉茶、珠茶、花茶、工夫红茶、红碎茶等，是我国的主体茶类，鲜叶原料的嫩度要求适中，待新梢展叶到一芽二、三叶或一芽四、五叶时，采摘一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶。在实际运用时，还应按季节迟早和成品茶不同级别的要求而灵活掌握。一般春茶前期，采制特级和一级茶，以采一芽二叶为主。春茶中期，采制二、三级茶，以采一芽二、三叶和对夹叶为主。春茶后期，采制四、五级茶，以采一芽三叶和对夹叶为主。这种较适中的采摘标准，量质兼顾，全年采摘批次多，采期长，经济收益高。
武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶类，是我国传统的特种茶，以其独特的香气和滋味著称于世。采摘标准须待新梢生育将成熟，顶叶开展度约八成左右时，采下带驻芽的二、三片嫩叶。这种偏老的采摘标准，全年采摘批次不多，产量中等，产值较高。
黑茶、老青茶等边销茶，是我国特有的茶类，对鲜叶原料的嫩度要求较低。黑茶的采摘标准是，等到新梢快成熟或已成熟形成驻芽时，采摘一芽四、五叶或对夹三、四叶；老青茶则需等到新梢基部呈红棕色已木质化时，才刈下新梢基部一、二片新叶以上的全部新梢。这种较粗老的采摘标准，全年只能采二、三批，但产量较高，而产值则较低。207
掌握采摘标准，实际上就是掌握新梢的嫩度。在生产实践中，多是根据芽叶大小、展叶多少、芽叶色泽和形状等生态特征，来判断新梢的嫩度。例如新梢初展，芽长于叶，是特级龙井茶的鲜叶嫩度特征；新梢展叶二、三片，叶色黄绿，近芽的第一叶叶面卷曲，是高级红、绿茶的芽叶特征；新梢已形成驻芽，叶色转青，近基部一、二片新叶已接近成熟，是乌龙茶采摘的嫩度特征。
