②适时采 根据新梢生育状况和采摘标准，及时、分批地把芽叶采摘下来。
我国茶栽培区域辽阔，地域之间由于光、温、水、土等自然因子的不同，茶树生长期的长短有显著的差别，采茶时期也就因地而异。江北茶区的茶季约在5-9月，江南茶区茶季约在4-10月，西南茶区的茶季约在3-11月。华南茶区除部分地区如海南省及云南西双版纳等地一年四季可采茶外，大都在春、夏、秋三季采茶，习惯上称春茶、夏茶和秋茶，也有称头茶、二茶、三茶、四茶的。各季茶的时间划分上不尽一致，大体上3-5月采收的为春茶，6-7月采收的为夏茶，8-10月采收的为秋茶。每季茶开采的迟早，采期的长短，除受自然条件影响外，与茶树品种特性和栽培技术也有密切关系。在自然因子中，气温和降水起主导的作用，而在栽培技术中，除采摘技术影响外，修剪技术、肥水管理关系较为密切。我国长江中下游的广大产茶区，春茶的开采期，主要受早春气温的影响，一般3月平均气温较高时，开采期就早。早春进行轻修剪的，一般开采期要相应推迟，剪得越重越迟，影响越大。夏秋茶则主要受肥水状况的影响，雨水调匀，雨量充沛，有利茶芽萌发生长，开采就早，采期亦长。反之，茶芽生育缓慢，甚至停止生长，开采期就推迟，采期缩短。
一般认为开采期宜早不宜迟，以略早为好，特别是春茶，这时茶树体内贮藏物质丰富，气候温和，温湿条件优越，茶树萌芽力强，新梢生长旺盛，高峰期明显，如开采期掌握不当，易造成顾此失彼，养大采老，不仅使茶叶品质低劣，收益降低，而且会影响树势和全年茶叶的增产。根据各地的经验，一般红、绿茶区，采用手工采摘的，春季当茶蓬上有10-15％的新梢达到采摘标准时，夏秋茶有10％左右的新梢达到采摘标准时，就要开采。采用机械采摘的，春季有70-80％的新梢达到采摘标准，夏秋季有60％左右新梢达到采摘标准时，为适宜开采期。
茶树的营养芽因着生部位不同，萌发迟早、生育速度也就不同。所以除掌握好开采期，按标准及时采外，还必须进行分批采摘，先达标准的先采，未达标准的等长到标准时再采。采批之间的间隔期，即采摘周期的掌握，也非常重要，是保证鲜叶品质，促进茶芽不断萌发，实现优质高产的一个重要环节。采摘周期的长短，采摘批次的多少，应视茶树新梢生育状况和采摘标准而定。气候条件好，肥培水平高，树势旺盛，新梢生长迅速的，采摘周期宜短，采摘批次要多；茶类对鲜叶原料嫩度要求高的，采摘周期要短，采摘批次要多。一般红、绿茶产制区，用手工采摘的，春茶的采摘周期以4-7天为宜，春茶前期采摘名优茶或高级红、绿茶的，采摘周期应缩短至2-4天。夏秋茶的采摘周期以5-8天为宜。据浙江许多高产单位的经验，一般春茶分6-8批采，夏茶分5-8批采，秋茶分6-10批采，全年采摘20批左右为宜。
秋季停止采茶的日期，俗称封园期。封园期的迟早，与茶叶产量和茶树长势都有密切关系。一般说，封园期迟，有利当年增产，但不利于树势培养和翌年增产；反之，如封园期早，对当年秋茶产量有一定影响，但却有利树势培养和翌年茶叶增产。
封园期的迟早，应视环境条件和茶树长势而定。如冬季气候温暖，肥培水平高，树势旺盛，春夏季已留养适量新叶的，原则上可采到最后一轮新梢为止；若冬季气温低，易遭冻害，肥培水平低，树势弱，以及春夏季留新叶不足的，则应提早封园。我国华南茶区，一般可采到立冬前后，地处边缘热带的海南省产茶区，可终年采茶，无所谓封园期；江南茶区可采到寒露到霜降；江北茶区可采至处暑至白露。
