4.茶品质理化检验
（1）理化检验的项目及标准
在茶叶生产、流通、贸易活动中，除根据各类茶叶品质规格进行感官审评外，还必须进行必要的理化检验。理化检验的项目是根据需要或贸易双方的有关协定和进出口标准确定的。如茶叶产品出厂和出口，常常需要进行茶叶含水量、总灰分含量、碎茶和粉末量的检验。根据进口国的规定往往还需要进行诸如咖啡碱、水浸出物、水溶性灰分等含量的检验。
我国对各类出口茶叶的水分、灰分、粉末最高限量作如上（表）规定。
国际标准化组织（ISO）曾于1977年开始制订颁布了“ISO3720红茶规格”的国际标准，该标准用6项化学指标规定了出口红茶的最低标准，如下表所示。
国际红茶标准ISO3720已经被20多个国家所接受，有产茶国也有进口国，包括印度、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、伊朗、澳大利亚、奥地利、墨西哥、比利时、新西兰、捷克斯洛伐克、波兰、埃及、葡萄牙、法国、罗马尼亚、德国、南非、加纳、匈牙利、泰国、英国、以色列、南斯拉夫等。
茶叶品质理化检验项目和方法，我国于1987年颁布了13项国家标准（GB8302-8314—87），1988年7月1日起开始实施。具体项目如下。
GB8302—87 茶—取样，规定了根据包装件数的取样方法和步骤。
GB8303—87 茶—磨碎试样的制备及其干物质含量测定，规定了茶样磨碎方法和103±2℃烘箱法测定干物质含量的方法。
GB8304—87 茶—水分测定，规定了用103±2℃烘箱恒重法测定茶叶含水量的方法。茶叶含水量超过一定限度，容易变质，因此水分是必测项目。
GB8305—87 茶—水浸出物测定，规定了用沸水萃取测定茶叶中可溶物质的方法。水浸出物含量高是茶汤浓度高、品质好的标志。
GB8306—87 茶—总灰分的测定，规定了测定茶叶经525±25℃灼烧后残留物的方法。总灰分含量高是茶叶粗老、品质差的表现，因此必须规定不能超过一定限量。
GB8307—87 茶—水溶性灰分和水不溶性灰分的测定，规定了总灰分经热水溶解，测定热水溶解部分和不溶解部分比率的方法。水溶性灰分占总灰分的比率大，是品质好的象征。
GB8308—87 茶—酸不溶性灰分测定，规定了测定总灰分经盐酸处理后残留物的方法。酸不溶性灰分含量高，是矿质元素夹杂物过多的表现，表示品质较差。
GB8309—87 茶—水溶性灰分碱度测定，规定了测定中和总灰分浸出液所需的酸量，或相当于该酸量的碱量，这项指标是防止茶叶掺假，要求碱度控制在1-3％的范围内。
GB8310—87 茶—粗纤维测定，规定了茶叶经酸、碱处理后残留物的测定方法。粗纤维含量高，是茶叶粗老的标志，为防止极粗老的茶叶进入市场，规定茶叶粗纤维含量不得超过16.5％。
GB8311—87 茶—粉末和碎茶含量测定，规定了用一定孔径的金属筛测定粉末和碎茶含量。粉末含量高，是精制筛分不清、茶叶规格较差的表现。
GB8312—87 茶—咖啡碱测定，规定了咖啡碱的仪器测定方法。咖啡碱具有兴奋和利尿作用，含量高是茶叶嫩、品质好的表现。
GB8313—87 茶—茶多酚测定，规定了茶叶中多酚类化合物含量测定的方法。茶多酚是茶叶中对人体保健有益的一类主要化合物。绿茶中含量比红茶高，但绿茶中含量过高，与氨基酸含量比率不协调时，常使茶叶显苦涩味，所以绿茶茶多酚含量要有一定限量，不宜过高。含量过低，通常是品质低劣的表现。
GB8314—87 茶—游离氨基酸总量测定，规定了能溶于热水的氨基酸含量测定方法。多数氨基酸是鲜味物质，含量高，茶汤滋味鲜爽，是品质好的标志。
茶叶品质理化检验，除了上述13项国家标准之外，还有茶叶含梗量检验、假茶检验等。
（2）茶叶含梗量检验
茶叶含梗多是品质差的表现，一般红绿茶对照标准样进行检验。出口的压制茶类允许有一定的含梗量，规定米砖含梗量应小于6％，圆茶4-6％，滇沱茶0.5％，川沱茶3％。
（3）假茶检验
真正的假茶，近年来市场上出现不多，所谓假茶是指用非茶树芽叶所制成的“茶叶”，如用毛榉叶、山楂、乌荆子、茶梅、金栗兰、冬青科及其他植物叶子制成的“茶”。鉴别假茶的方法，常常先开汤冲泡，后尝滋味，观察芽叶是否像茶。然后进行化学分析，常常检验是否含有2-5％的咖啡碱、10％左右的儿茶素和1％左右的茶氨酸；如有必要还可检验钙和镁的含量比例是否大致为1茶。但近年来市场上出现的“人参茶”、“枸杞茶”、“罗布麻茶”、“杜仲茶”、“柿叶茶”等等，这些非茶之茶，是借“茶”为名，用这些植物叶子制成的保健饮料，并非一般意义上的假茶。
