2.茶油的利用
大规模的生产和利用茶籽油在我国已有近20年的历史。茶籽油与同属于山茶科的其他茶籽油（油茶、山茶和茶梅）都属于不干性油，其性质亦类似。茶籽油是一种质量较好的食用植物油脂，历史上早就有过茶籽油并且用过茶籽油。但是何时中断已无从稽考，以致于后来人们对于茶籽油能否食用有着许多误解。茶籽油的食用和工业利用价值，可以从下述几个方面说明。
（1）茶籽油的脂肪酸组成及其营养价值
油脂的脂肪酸组成及其比例，是确定油脂质量的主要依据。中国茶树茶籽油脂肪酸的组成共有7种，主要有油酸油酸类型和环境条件的影响而改变。
其中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为（80.65±0.65）09±1.63％，约占不饱和脂肪酸的70-75％，其次是亚油酸，为总脂肪酸的22.36±1.22％，占不饱和脂肪酸的25-30％；以饱和脂肪酸而论，主要是软脂酸，即棕榈酸，约占总饱和脂肪酸的85-90％。与常用的食用植物油脂如橄榄油、花生油、油茶油及菜籽油相比较，在油脂的脂肪酸组成成分方面，除了菜籽油以外，其余4种极为类同，只是组成比有所高低。根据有关文献记载，每一类植物油脂也都受品种与生态条件的影响而改变，以橄榄油为例，其组成为：棕榈酸7-15.6％，硬脂酸1-3.3％，油酸65-86％，亚油酸4-15％，豆蔻酸0-1.2％，花生酸0-0.9％。对照文献值，橄榄油与油茶油相类似，茶籽油更接近于花生油，茶籽油比油茶油和橄榄油更富有亚油酸。5种油中以油菜油的组成最为不同，它的特点是以二十二碳不饱和脂肪酸含量为最高，饱和脂肪酸含量又较低。现已清楚芥子酸对人体健康不利。从医学和营养学角度考虑，茶籽油是一种富有营养价值的食用植物油脂。
（2）茶籽油的理化特性及其稳定性
茶籽油是一种橙黄色透明液体，4℃时凝结成白色固体，具有一定的香气，很容易脱色而得到一种近乎无色的液体。茶籽油的主要理化常数如下：
茶籽油的这种特性与常见的植物油相比较，其不饱和程度以及油相及质地等，与油茶油、橄榄油相似。可以认为是一种较好的食用油。茶籽油与几种常见食用油理化性质的比较
虽然茶籽油的不饱和程度较高，但其性质相当稳定。它能在常温条件下贮藏一年以上，其理化性质基本无变化，这对茶籽油商品化是一个重要的条件。根据对茶籽油采用不同贮藏条件研究的结果表明，在冷藏、室温密封贮藏和室温不密封三种贮藏条件下，以冷藏最为稳定，其酸价和过氧化值均无变化；在室温密封条件下，其酸价和过氧化值亦变化不大；即使在室温不密封时，贮藏一年，茶籽油的酸价和过氧化值只略上升，但无酸败变质情况。
（3）中国主要茶树品种茶籽含油量
茶籽含油量的多少直接关系到茶籽的利用价值，现将我国主要茶树品种茶籽含油量列入下表。可以看出，茶籽含油量与茶树品种关系很大，一般讲小叶种含油量比大叶种茶籽含油量高；灌木型茶树茶籽含油量比乔木型的高；偏北方产茶区的比南方产茶区的茶籽含油量高。中国茶籽含油量的幅度就种仁而言，含油量高的可达30-35％；含油量低的在20％以下；多数品种茶籽含油量在24-30％，平均含油量约24-25％。作为油料，茶籽的含油量虽不算太高，但还是具有利用价值的一项油料资源。
（4）茶籽制油工艺与油脂精炼
大规模的利用茶籽进行工业性制油已有近20年历史，茶籽制油工艺已逐步完善和成熟。现行茶籽制油工艺采用二段取油的方法，即采用热压榨加浸出的方法。茶籽制油的工艺流程是：清理、脱壳、蒸炒、入榨、毛油压滤、饼粕浸出、毛油精炼，最后获得精炼油。
茶籽制油工艺过程中的主要技术参数是：茶籽原料含水分≤15％；茶籽仁壳比（干重）为65-3％；茶籽入榨温度：110-120℃。
茶籽经机榨得到的油称之为“毛油”。它除了油脂以外还含有其他一些组分和杂质，如游离脂肪酸、蜡质、脂溶性色素以及蛋白质、糖类、饼屑、粉尘和水分等等。毛油中这些物质的存在，严重地影响到油脂品质，也不利于油脂的安全贮藏，甚至于还会给油脂带来苦涩、麻口的味道。对于茶籽来说，主要的是游离脂肪酸偏高，这是因为茶籽采收以后，水分含量很高，一般在35％左右，而又不像其他油料作物那样晒干，在长期的贮藏、运输过程中，又在高温高湿条件下，茶籽中脂肪水解引起游离脂肪酸增加，以致榨油以后，油脂酸价偏高。所以茶毛油必须通过精炼处理，才能得到符合食用要求的茶籽油。
茶籽油精炼主要采用碱炼方法，中和油中的游离脂肪酸。其碱炼工艺如下：
毛油→沉清→过滤→加碱→升温加水→静置沉淀→分离皂脚→水化脱碱→加热脱水→精炼茶油。
茶籽饼粕浸出所用的溶剂是6号溶剂，即工业己烷，是正链的饱和烃类。其馏程范围为60-90℃，是无色透明状液体。它的主要优点是对油脂的溶解能力大，易回收，不溶于水，对设备无腐蚀，具有较好的化学稳定性等。
茶籽经过机榨和饼粕浸出二段取油后，总出油率，就多数情况而言，约在15％左右。实际上茶籽的出油率与很多因素有关，除上述因品种不同，本身含油量不同以外，还与原料含水量，成熟程度以及仁壳比例等等有关。茶籽的出油率大体如下：茶籽鲜样的14％左右，茶籽干样的17％，干态茶仁的24％左右。
（5）茶籽油的用途
经过20年的研究和推广，我国的茶籽制油工业已发展起来了。作为商品生产，茶籽制油的产、供、销渠道已经沟通。现在主要产茶省区和一些大型茶场都建立了茶籽油生产厂家，提高了茶叶生产的经济效果。随着科学技术的进步，茶籽油的利用途径也逐步扩大，归纳起来主要有两个方面，一是供食用，二是工业用。
关于茶籽油的食用，如前所述。近代的研究更证明了它是一种富有营养价值的食用植物油脂。根据“食品安全性毒理学评价程序”对茶籽油进行动物试验，小白鼠经LD50大于10克面，要求精炼茶籽油的酸价不大于1，280℃加热试验无析出物，成品油含水量不超过0.1％，从而保证了茶籽油的质量。
茶籽油的工业利用途径很多，就像其他植物油一样，可以用于轻工、化工以及纺织工业等，作为生产助剂和表面活性剂的原料；可以直接磺化，制成磺化油用于丝绸工业；可以皂化用于制皂工业，特别可以制成丝光皂，用于印染工业；通过氢化制成硬化油，用于制茶工业，这是近年来茶籽油应用的一大进展。根据研究结果，利用氢化茶籽油炒制龙井茶，可以提高炒茶锅的润滑性，改善劳动条件，有利于提高茶叶品质，比用其他植物油炒茶好。
