（3）茶素的表面活性及其功能特性
凡能够显著降低液体表面或界面张力的物质，一般具有表面活性作用。凡是表面活性剂的分子上均存在有两种不同基团，即亲水性基团和亲油性基团（也称疏水基团）。关于茶皂素的分子结构，如前所述，属三萜类皂素，是由糖体和配基及有机酸组成的。糖体为亲水性基团，通过醚键与另一端疏水基团相连接，疏水基团是由酯键形式连接的甙元（即配基）和有机酸所构成，因而具备了能起表面活性作用的条件。在表面活性剂的分类上，从茶皂素分子结构可以看出，它属非离子型的表面活性剂。
茶皂素在水中呈胶束，能显著地降低水的表面张力，其作用大小与其浓度有关。每种表面活性剂功能的临界胶束浓度有一定的幅度，称为临界胶束浓度范围，茶皂素的临界胶束浓度范围在0.5％左右。
茶皂素的这种表面活性作用，几乎不受水质硬度的影响。在水质硬度范围0-28.7°d间，即从软水——中等硬水——硬水——极硬水范围内，配制成0.5％茶皂素水溶液，其测定结果说明，不同硬度水质条件下，表面张力差距甚小，其绝对值最高与最低仅差1.42达因
茶皂素具有很强的起泡力是它的明显特征之一。用罗氏泡沫仪，以标准方法对茶皂素、油茶皂素及皂荚皂素起泡能力进行比较，茶皂素浓度从0.001％到10％范围内，呈抛物线形，以0.5％时为最强，这与茶皂素的临界胶束浓度测定结果相一致。三种植物皂素的起泡力为茶＞油茶＞皂荚。
茶皂素不但起泡力强，而且泡沫稳定性好，以0.5％浓度为材料进行稳定性测定，经24小时，其泡沫层高度仅下降28％，说明茶皂素的泡沫稳定性相当持久。
茶皂素这种起泡力，作为功能性质应用于实践，还将考虑如温度、酸碱度、水质硬度等外界条件的影响。据研究，茶皂素起泡力与温度的关系甚为密切，在20-90℃范围内，起泡力呈直线上升；水质硬度对其影响不大，从0°d—30°d这样宽的范围内几乎不受水质硬度的影响，而同为表面活性剂的脂肪酸盐类（如肥皂）就不同，以0.1％肥皂水溶液为例，在水质硬度7.5°d时，已很少产生泡沫，超过15°d甚至无泡沫产生；酸碱度的影响方面，在pH4-10范围内起泡稳定，只有在＜4、＞10时有些影响。
茶皂素的另一个特性就是它的湿润性。固体表面被液体覆盖称之谓湿润，通过接触角测定法表示湿润性程度。以石蜡板作载体，水的接触角θ为108°，在一定范围内，随着茶皂素浓度增加，其θ也逐渐变小，当超过一定浓度时，θ不再继续下降。
θ角的大小可以估计湿润程度和湿润力。θ角愈小，说明湿润性能愈好。当茶皂素的浓度在0.5-1％时，其θ角下降至90°以下，即0°＜θ＜90°，从分级来说，它属于浸渍湿润。与油茶皂素及皂荚皂素相比较，它的湿润性能介于油茶皂素与皂荚皂素之间，油茶皂素的湿润性不及茶皂素和皂荚皂素。
茶皂素的表面活性的功能特性，除了上述起泡力、湿润性等之外，还有去污、乳化及分散多方面的特性。
